炒肉总粘锅，深圳送菜公司教您解决！

炒肉最让人头疼就是肉片放进锅里，粘在锅底，用铲子刮半天。可能有人觉得就是锅不行，但哪怕换了新锅，粘锅的问题依然没解决。其实炒肉粘锅，和锅的关系不大，是没掌握锅、油、肉三者的配合，今天深圳送菜公司教您解决！

炒肉粘锅，其实是由于蛋白质粘黏

肉中的蛋白质，在不当的温度下，粘在了锅壁上，和锅的材质没有直接关系（除非锅本身有破损、生锈）。肉的主要成分是蛋白质和水分，当肉片接触锅底时，高温会让肉表面的蛋白质快速变性、凝固。如果此时锅或油的温度不够，或者肉片表面有水，凝固的蛋白质就会牢牢粘在锅壁上，形成粘锅；反之，温度合适、操作得当，蛋白质会快速定型，形成一层保护膜，不仅不会粘锅，还能保持肉片完整。

避开这3种黏锅情况

1.冷锅冷油下锅：很多人习惯直接往冷锅里倒油，油还没热就下入肉片，此时锅底和油温都太低，肉片表面的蛋白质快速凝固，直接粘在锅底，怎么翻都翻不动。

2.肉片带水下锅：切好的肉片没有沥干水分，表面带着水珠，下锅后水珠瞬间蒸发，产生水汽，同时让局部油温骤降，蛋白质凝固粘黏，不仅粘锅，还会让肉炒出来水汪汪，影响口感。

3.下锅后频繁翻动：肉片刚下锅就着急用铲子翻炒，此时肉表面的蛋白质还没定型，频繁翻动会破坏蛋白质形成的保护膜，让碎肉粘在锅壁上，越翻粘得越厉害。

实用技巧：

1.预处理肉片：切好的肉片吸干表面多余水分，避免带水下锅；如果担心肉不嫩滑，可加少许淀粉抓匀，淀粉能在肉表面形成保护膜，进一步防止粘锅。

2.热锅凉油：空锅开大火预热，直到锅壁微微冒烟，再倒入适量食用油，待油面微微波动、油温升高，再下入肉片。

3.静置定型再翻动：肉片下锅后，不要立刻翻动，静置1-2分钟，让肉表面的蛋白质充分定型、变微黄，此时用筷子轻轻推动，肉片就能轻松滑动，再慢慢翻炒，完全不会粘锅。

4.避坑补充：炒肉时不要用小火，全程保持中大火；如果是铁锅，可提前用姜片擦拭锅壁，形成一层薄膜，减少粘锅概率；不粘锅不要用尖锐的铲子，避免刮坏锅面，导致后续粘锅。