为什么碰到紫薯，鸡蛋会变蓝？东莞生鲜蔬菜配送中心与您聊一聊

蒸紫薯、煮紫薯时，只要碰到鸡蛋，不管是生鸡蛋还是熟鸡蛋，原本金黄的鸡蛋就会快速变蓝，有的变成淡蓝色，有的甚至变成蓝黑色，看着像发霉有毒，其实鸡蛋变蓝，是两种食物里的营养物质发生了反应。

鸡蛋变蓝是花青素与蛋白质反应

紫薯之所以是紫色，是因为它富含花青素，这种物质特别灵活，遇到不同酸碱度的物质，就会变成不同颜色，比如遇到酸性会变红、遇到碱性会变蓝变绿，就像天然的酸碱指示剂。

鸡蛋（尤其是蛋清）中富含蛋白质，蛋白质本身呈弱碱性，而且蛋清中还含有微量的矿物质，会进一步提升碱性。

当紫薯的汁液（含花青素）碰到鸡蛋（含弱碱性蛋白质）时，花青素遇到弱碱性环境，就会立刻变色，从紫色变成蓝色、蓝黑色，这就是两者一碰就变蓝的原因，和变质、相克毫无关系。

为什么有的时候，两者碰到不变蓝？

紫薯的成熟度：熟透的紫薯，花青素会充分释放，汁液的颜色更深、活性更强，碰到鸡蛋后，变蓝的反应会更明显。而没熟透的紫薯，花青素释放少，活性弱，碰到鸡蛋可能只变浅紫色，甚至不变色。

鸡蛋的状态：蛋清的碱性比蛋黄强，所以紫薯汁碰到蛋清，变蓝更明显。碰到蛋黄，变蓝会浅一点。如果鸡蛋存放时间稍久，蛋清水分流失，碱性变强，变蓝也会更明显。

变蓝的鸡蛋和紫薯，到底能吃吗？

只要两者都没变质，变蓝也能放心吃！

变蓝只是花青素和蛋白质的颜色反应，没有生成任何有毒有害物质，不会引起肠胃不适，也不会影响身体健康。