发霉的蓝纹奶酪，为什么可以吃？东莞食材生鲜配送中心与您聊一聊

蓝纹奶酪不是发霉坏了，而是故意让霉菌长进去的。制作时，工匠会在奶酪凝乳阶段加入青霉菌孢子，然后用钢针在奶酪上扎出许多小孔。这些小孔是给霉菌呼吸的通道——有了氧气，霉菌才能在奶酪内部生长繁殖，形成那些美丽的蓝色纹路。

常见的蓝纹奶酪有三巨头：法国的罗克福奶酪、意大利的古冈佐拉奶酪、英国的斯蒂尔顿奶酪。

青绿色的纹路是什么？

不是发霉，不是变质，而是青霉菌的菌落。这些霉菌在奶酪内部生长，形成了蓝绿色的脉络。它们不仅负责给奶酪上色，还负责蓝纹奶酪那种独特的辛辣味和咸香味。

这些霉菌是经过筛选的安全菌株，专门用来制作奶酪的。

蓝纹奶酪的味道为什么这么冲？

青霉菌分解脂肪产生的酮类物质，带来辛辣味

霉菌产生的蛋白酶分解蛋白质，产生氨味和咸香味

蓝纹奶酪通常含盐量较高，咸味突出

熟成时间越长，风味越浓郁

蓝纹奶酪的营养价值

蛋白质含量高：每100克约含21克蛋白质，是牛奶的6-7倍。

钙含量丰富：每100克约含500毫克钙，是牛奶的5倍。

脂肪适中：比很多奶酪低，每100克约28克脂肪。

富含维生素：维生素A、维生素B2、维生素B12含量丰富。

发酵优势：霉菌已经帮蛋白质和脂肪分解了一部分，更容易消化吸收。