怎样挑选牛肉？
1、色泽鉴别新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色；次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽；
变质肉：肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2、气味鉴别新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味；
次鲜肉：稍有氨味或酸味。变质肉：有腐臭味。
3、黏度鉴别新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手；
次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润；
变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
4、弹性鉴别新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复；
次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复；
变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
注水牛肉如何识别？
牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。
冷冻牛肉会不会不新鲜？辨别冷冻牛肉会不会不新鲜，主要还是从肉汤来判断。当冻牛肉解冻之后，肉汤比较透明而且毫无杂质，那么说明这种牛肉质量过关。如果肉汤比较浑浊，那么说明冻牛肉不是很好。
