剥水煮蛋总粘皮？不是鸡蛋不新鲜，是你少做了一步，东莞食材配送公司为您科普

每次水煮好鸡蛋，剥壳时都要费九牛二虎之力，要么剥得坑坑洼洼，蛋白粘在壳上掉一地，要么剥到最后只剩小半块完整的，好好的鸡蛋全浪费了。

很多人剥壳失败，第一反应就是“鸡蛋不新鲜”“煮太久了”，下次换新鲜鸡蛋、减少煮制时间，结果还是粘皮粘到崩溃。其实煮鸡蛋粘皮，和鸡蛋新鲜度、煮制时间关系不大，关键是在于鸡蛋壳和蛋白之间的那层薄膜。

鸡蛋壳里的薄膜

我们剥鸡蛋时，粘在壳上的不是蛋白本身，而是鸡蛋壳内侧那层薄薄的、半透明的内膜：一边粘在鸡蛋壳上，一边贴在蛋白上，是连接蛋壳和蛋白的桥梁。

这层内膜的粘性，取决于鸡蛋内部的酸碱度：新鲜鸡蛋的蛋白呈弱碱性，此时内膜和蛋白之间的粘性很弱，轻轻一剥就能分开。但当鸡蛋被煮熟后，蛋白会发生变性，酸碱度会变成弱酸性，内膜和蛋白的粘性会瞬间变强，就会紧紧粘在一起，剥壳时就会把蛋白一起粘下来。

为什么有的鸡蛋好剥，有的一剥就粘？

同样是煮鸡蛋，有的能轻松剥出光滑完整的蛋白，有的却粘皮严重，其实就差在酸碱度和水分上：

1.新鲜蛋vs放了1-2天的蛋：刚买回来的新鲜鸡蛋，蛋白碱性强，内膜粘性弱，相对容易剥壳；但放了1-2天的鸡蛋，会慢慢呼吸，释放出二氧化碳，蛋白碱性变弱，内膜粘性变强，反而更容易粘皮。

2.煮后直接剥vs过凉水剥：煮好的鸡蛋如果直接剥壳，温度高，内膜粘性还很强，必然粘皮；但如果煮好后立刻放进凉水里，热胀冷缩会让蛋白收缩，和内膜之间产生微小的缝隙，粘性会大大降低，剥壳时就能轻松分开。

2步轻松剥出完整煮鸡蛋

1.鸡蛋煮好后，立刻捞出，放进提前准备好的凉水里（加盐更佳），浸泡3-5分钟，让鸡蛋快速降温，利用热胀冷缩产生缝隙。

2.剥壳技巧：剥壳时，先在凉水里把鸡蛋壳磕出裂纹，再从鸡蛋的“大头”开始剥——鸡蛋大头一端有个气室，这里的内膜和蛋壳粘性最弱，从这里下手，轻轻一剥就能分开。