煮米饭时加的水，到底是冷水还是热水？

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煮米饭看起来简单，但有个问题争论了很久：到底用冷水还是热水？老一辈习惯用冷水，年轻人听说用热水更好。今天说清楚。

用冷水煮会怎样？

冷水煮饭是最常见的做法。米在冷水里慢慢升温，淀粉逐渐吸水膨胀。好处是操作简单，不用额外烧水。坏处是容易粘锅，锅底容易糊。如果是电饭煲，用冷水完全没问题，电饭煲控温精准，不会糊。

用热水煮会怎样？

热水煮饭是餐厅和行家的做法。水烧开再下米，米粒瞬间受热，淀粉快速糊化，不容易粘在一起。好处是米饭粒粒分明，不容易粘锅，煮出来的饭更香。坏处是要多烧一壶水，多洗一个锅。

营养上有区别吗？

没区别。有人说热水煮能保存营养，有人说冷水煮营养流失少。其实大米里的维生素B族主要在水里，不管冷水热水都会溶出一部分。想保留营养，不如少吃精白米，多吃糙米。

口感上有区别吗？

有区别。冷水煮的米饭软糯黏稠，适合喜欢软饭的人。热水煮的米饭粒粒分明，有嚼劲，适合喜欢硬饭的人。电饭煲煮的介于两者之间，看个人喜好。

不同锅具怎么选？

电饭煲用冷水就够了，设计时就是按冷水程序走的。普通锅用热水更好，减少糊锅风险，米饭更香。高压锅用热水，能缩短加热时间，口感更好。

特殊米种怎么煮？

糯米用冷水，热水会让糯米过度黏糊。糙米用热水，糙米皮厚，热水能帮助吸水，更容易煮软。陈米用热水，加点油，煮出来更香。