豆腐煮久了会发老发柴？东莞食材配送公司与您科普

豆腐无论是做汤还是红烧，煮的时间一长，就会从软嫩多汁变得紧实发柴，口感大打折扣。有人以为是豆腐品质不好，其实这是因为豆腐的蛋白质和水分在高温下发生了变化，破坏了原本的细嫩结构。

变柴的原因

豆腐的主要成分是水和大豆蛋白，制作过程中，大豆蛋白形成了疏松多孔的网状结构，这些孔隙中填满了水分，这也是豆腐软嫩的关键。当豆腐长时间处于高温环境中，网状结构中的蛋白质会进一步凝固收缩，把孔隙中的水分逐渐挤压出来。

水分流失后，豆腐的结构会变得致密紧实，失去原本的水润感，口感自然发柴。而且煮制时间越长、火候越大，蛋白质凝固越彻底，水分流失越多，柴感就越明显。另外，嫩豆腐的蛋白质结构更松散，水分含量更高，比老豆腐更容易煮柴；而老豆腐蛋白质凝固度高，耐煮性相对更强。

这些习惯会加速豆腐变柴

1.冷水下锅煮豆腐？错。冷水下锅会让豆腐随水温缓慢升温，蛋白质逐渐凝固，水分慢慢流失，煮好后口感偏柴；尤其是嫩豆腐，还容易散碎，失去形态。

2.煮豆腐全程大火猛煮？不可取。大火会让豆腐表面快速凝固，内部水分却难以排出，导致外紧内嫩，继续煮则内部水分流失，整体变柴，还可能煮碎豆腐。

3.豆腐直接下锅不处理？不完全对。未处理的豆腐带有豆腥味，且表面易吸附水分，煮制时更易流失水分变柴，简单预处理能有效改善。

如何煮出软嫩不柴的豆腐

1.沸水快速焯烫预处理：豆腐切好后，放入沸水中焯烫1-2分钟，加少许盐或白醋，既能去除豆腥味，又能让表面蛋白质快速定型，锁住内部水分，煮制时不易变柴、散碎。

2.把控火候与煮制时间：煮豆腐建议水开后下锅，转中小火保持微沸状态，避免大火猛攻；嫩豆腐煮3-5分钟即可，老豆腐可延长至8-10分钟，无需追求“久煮入味”，后续靠汤汁浸泡更易入味且不柴。

3.最后下锅焖煮：做汤或红烧时，先将其他食材煮至八九成熟，再放入处理好的豆腐，焖煮2-3分钟入味即可出锅，减少豆腐在高温中的停留时间。

4.避免频繁翻动：豆腐质地娇嫩，频繁翻动会破坏表面定型层，导致水分流失加快，还容易碎烂，下锅后轻轻推动即可，如需翻面，用铲子托住底部缓慢操作。